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En 2017, l’Observatoire soulevait l’absence de corrélation entre l’introduction de produits biologiques et le coût matière des repas. Cette tendance, illustrée par de nombreuses expériences (communes, villes, départements...), est confirmée et amplifiée en 2018.
Les cantines de l’échantillon, toutes tailles et types de structure confondus, affichent un pourcentage moyen de 32 % de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût matière première moyen de 1,88 € par repas (contre 20 % de bio et un coût matière de 1,80 € en 2017).
Ce montant s’inscrit dans la moyenne nationale du coût d’un repas "conventionnel" en restauration collective, évalué entre 1,50 € et 2,00 € par le réseau de la restauration collective publique territoriale Agores (chiffres 2016).
Les leviers pour équilibrer le budget
Si manger bio ne coûte pas plus cher, le prix des produits bio, lui, est parfois plus élevé. Pourtant, 62 % des collectivités déclarent ne pas avoir vu leur budget augmenter suite à l’introduction de la qualité alimentaire dans leurs menus.
Quels sont les leviers mis en place ? Sur le podium, on retrouve la réduction du gaspillage alimentaire, champion toutes catégories. Celui-ci peut prendre plusieurs formes : adaptation des grammages, mise en place d’un self-service, pesée des déchets, prévention et sensibilisation, tables de tri, repas "zéro déchet", meilleure évaluation des besoins, réduction du nombre de composantes... Suivent la proposition de repas végétariens, la formation des équipes en cuisine et le travail de produits bruts…
Observatoire national de la restauration collective bio et durable - 2018-11-08
Les cantines de l’échantillon, toutes tailles et types de structure confondus, affichent un pourcentage moyen de 32 % de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût matière première moyen de 1,88 € par repas (contre 20 % de bio et un coût matière de 1,80 € en 2017).
Ce montant s’inscrit dans la moyenne nationale du coût d’un repas "conventionnel" en restauration collective, évalué entre 1,50 € et 2,00 € par le réseau de la restauration collective publique territoriale Agores (chiffres 2016).
Les leviers pour équilibrer le budget
Si manger bio ne coûte pas plus cher, le prix des produits bio, lui, est parfois plus élevé. Pourtant, 62 % des collectivités déclarent ne pas avoir vu leur budget augmenter suite à l’introduction de la qualité alimentaire dans leurs menus.
Quels sont les leviers mis en place ? Sur le podium, on retrouve la réduction du gaspillage alimentaire, champion toutes catégories. Celui-ci peut prendre plusieurs formes : adaptation des grammages, mise en place d’un self-service, pesée des déchets, prévention et sensibilisation, tables de tri, repas "zéro déchet", meilleure évaluation des besoins, réduction du nombre de composantes... Suivent la proposition de repas végétariens, la formation des équipes en cuisine et le travail de produits bruts…
Observatoire national de la restauration collective bio et durable - 2018-11-08
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