L’acrylamide dans les aliments : une préoccupation de santé publique

La DGCCRF met en œuvre chaque année un plan de surveillance de la contamination des denrées alimentaires mises sur le marché par des substances qui se forment au cours de leur transformation (contaminants néoformés), parmi lesquelles l’acrylamide. Quelle est la conduite à tenir pour limiter l’exposition des consommateurs ? La DGCCRF fait le point sur les dernières avancées réglementaires.

Qu’est-ce l’acrylamide ?
L'acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à haute température (friture, cuisson au four, toastage… etc.) et à faible humidité. Le principal mécanisme à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard qui englobe un ensemble de réactions chimiques entre les sucres et les acides aminés en présence. C’est également cette réaction qui confère aux aliments leur couleur, leur texture et leur saveur.

Où la trouve-t-on ?
Les principaux aliments qui contribuent à l’exposition des consommateurs à l’acrylamide sont les pommes de terre sautées ou frites, les biscuits et le café. Elle est présente aussi bien dans les aliments cuits à la maison, chez le traiteur ou au restaurant que dans les denrées élaborées par des industriels.

Au sommaire
- Quels sont les effets potentiels de l’acrylamide sur la santé ?
- Quelles sont les actions menées par les exploitants du secteur alimentaires pour réduire la formation d’acrylamide ?
- Est-il envisagé de rendre ces mesures plus contraignantes ?
- Quels gestes adopter au quotidien pour minimiser les risques ?

DGCCRF - Communiqué - 2019-03-06